Des chercheurs australiens ont étudié l’effet du gras et du sel sur la sensation d’appétit et de satiété.

 

Ouvrir un paquet de chips, n’en prendre qu’une poignée, refermer le paquet et le ranger dans un placard. Ce scénario est tout simplement impossible, pour deux raisons : une fois le paquet ouvert, les chips perdent leur texture craquante, et surtout, il est trop difficile d’y résister une fois que nous avons commencé à en manger. Mais d’où vient cette envie irrésistible ?

Des chercheurs de l’université Deakin, en Australie, pensent en avoir compris l’origine. Il s’agit du sel. Car les chips sont composées principalement de gras. Or, le gras en lui-même n’est pas très appétissant, expliquent les scientifiques dans la revue Journal of Nutrition. D’ailleurs, certaines personnes particulièrement sensibles au goût du gras en consomment beaucoup moins que les autres.

Reconnaître la satiété

Pour tester cette hypothèse, l’équipe de Russel Keast, auteur principal de ces travaux, a proposé différents types de déjeuners à 48 hommes et femmes âgés de 18 à 54 ans. Une fois par semaine, pendant un mois, ces volontaires ont consommé des macaronis à faible ou riche teneur de gras, et à faible ou riche teneur de sel. Résultat : le sel augmente la consommation de macaronis de 11%, peu importe leur teneur en gras.

“Le corps a des mécanismes biologiques qui indiquent quand arrêter de manger, et les graisses activent ces mécanismes chez les personnes qui perçoivent le goût du gras“, indique Russel Keast. Lorsqu’on ajoute du sel aux aliments, celui-ci couvre le goût du gras, et le corps en devient de moins en moins sensible, “ce qui mène à en manger plus pour obtenir le même sentiment de satiété.

Les aliments riches en gras et en sel outrepassent la capacité du corps à reconnaître la satiété et amènent à consommer plus de calories.” Un nouveau chantier de recherche pour lutter contre l’obésité ?